Βιβλίο Παραλαβής Πρώτων Υλών

.Βιβλίο Παραλαβής Πρώτων Υλών

• Σε κάθε παραλαβή πρώτων υλών διενεργούνται «ποσοτικοί» και «ποιοτικοί» έλεγχοι την οργάνωση. Τα αποτελέσματα των ελέγχων καταγράφονται στο έντυποπ βιβλίο παραλαβής πρώτων υλών.

Χαρτί / Εκτύπωση:

• • Με σκληρό εξώφυλλο, και διαστάσεις 29 cm ύψος και με πλάτος 41cm ανάπτυγμα.
  • 50 φύλλα σε βαρύ χαρτί γραφής 90γρ.
  • Μπορεί ακόμα και να τροποποιηθεί δημιουργώντας τις δικές σας παραμέτρους

Σε κάθε παραλαβή πρέπει να γίνεται σωστός έλεγχος των πρώτων υλών που φθάνουν στο χώρο της αποθήκευσης ή ακόμα και κατευθείαν στο χώρο του παρασκευαστηρίου των τροφίμων, έτσι ώστε να πιστοποιείται ότι αυτά πληρούν τις απαραίτητες προϋποθέσεις.

Οι προϋποθέσεις που ελέγχονται κατά την παραλαβή είναι αφενός αυτές που έχουν τεθεί κατά την παραγγελία και αφορούν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών (ο τύπος του τροφίμου, η ποιότητα, η ποσότητα, κ.τ.λ.), και αφετέρου η κατάσταση στην οποία φτάνουν τα προϊόντα στον προορισμό τους.

Ο έλεγχος των πρώτων υλών που παραλαμβάνονται στο Ίδρυμα αποτελεί Νομική απαίτηση για τις επιχειρήσεις τρο-φίμων (Κ.Υ.Α. 15523/ ΦΕΚ 31.08.2006) σύμφωνα με την οποία «Η επιχείρηση τροφίμων δεν πρέπει να δέχεται καμία πρώτη ύλη η συστατικό, εάν γνωρίζει ή έχει βάσιμούς λόγους να υποπτεύεται ότι έχει προσβληθεί από παράσιτα, παθο-γόνους μικροοργανισμούς, τοξικές ουσίες, αποσυντεθειμένες ή ξένες ουσίες, σε βαθμό που, μετά τη συνήθη διαλογή ή/και τις προπαρασκευαστικές διαδικασίες ή διαδικασίες επεξεργασίας που εφαρμόζουν οι επιχειρήσεις τροφίμων σύμφωνα με τους κανόνες της υγιεινής, θα είναι και πάλι ακατάλληλο προς βρώση».

Τι θα πρέπει να ελέγχεται κατά την παραλαβή των Πρώτων Υλών

Στις πρώτες ύλες που παραλαμβάνονται στο Ίδρυμα θα πρέπει να ελέγχονται:

• Τα μεταφορικά μέσα (φορτηγά/ψυγεία/καταψύξεις) αν διατηρούνται καθαρά. Τα μεταφορικά μέσα δεν πρέπει να με-ταφέρουν άλλα προϊόντα μη τρόφιμα ή επικίνδυνες χημικές ουσίες που μπορεί να επιμολύνουν τα τρόφιμα.
• Η θερμοκρασία των μεταφορικών μέσων. Ιδιαίτερα η θερμοκρασία των θαλάμων ψύξης πρέπει να είναι χαμηλότερη από 5OC και των θαλάμων κατάψυξης -18O
• Ο τρόπος με τον οποίο οι πρώτες ύλες είναι τοποθετημένες στα μέσα μεταφοράς. Οι πρώτες ύλες θα πρέπει να είναι τοποθετημένες με τάξη και υγιεινή στα μέσα μεταφοράς. Δεν θα πρέπει να παραλαμβάνονται ωμά κρέατα ή άλλα ευ-αλλοίωτα προϊόντα τα οποία είναι ασυσκεύαστα και πεταμένα στο δάπεδο του μεταφορικού μέσου.
• Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, εμφάνιση, οσμή κ.λπ..)των πρώτων υλών. Για τον έλεγχο τον οργανολη-πτικών χαρακτηριστικών θα πρέπει να χρησιμοποιούνται οι αισθήσεις (μάτια, μύτη, αφή). Σε περίπτωση που εντοπι-στούν ανεπιθύμητες οσμές (π.χ. από χημικά ή καύσιμα), σημάδια αλλοίωσης (π.χ. μούχλα) ή μόλυνσης των πρώτων υλών, τότε αυτές δεν πρέπει να παραλαμβάνονται.
• Η θερμοκρασία των παραλαμβανόμενων πρώτων υλών. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα εψυγμένα και κατε-ψυγμένα προϊόντα, όπου η μη ικανοποιητική θερμοκρασία αποτελεί ένδειξη για την πιθανή δημιουργία προβλημάτων στην ασφάλεια του τροφίμου, π.χ. μικροβιακή ανάπτυξη.
• Οι συσκευασίες των πρώτων υλών (χαρτοκιβώτια, κονσέρβες, μπουκάλια, περιέκτες κ.λπ..)αν είναι ακέραιες, καθα-ρές, και χωρίς σημάδια αλλοιώσεων, εξωτερικές φθορές και παραμορφώσεις.
• Η ημερομηνία λήξης των πρώτων υλών, αν αναγράφεται σωστά πάνω στις συσκευασίες των προϊόντων. Δεν θα πρέπει να παραλαμβάνονται προϊόντα των οποίων η ημερομηνία λήξης έχει περάσει.
• Οι ετικέτες στα συσκευασμένα προϊόντα αν είναι σωστή, ακέραια και αν ανταποκρίνεται στο προϊόν που παραλαμβά-νεται.
• Αν υπάρχουν σημάδια επιμολύνσεων από ξένα σώματα (ξύλα, μέταλλα, πλαστικά κ.λπ..) ή από έντομα και τρωκτικά (μύγες, σκουλήκια, ψείρες, κ.λπ..).

Παραλαβή και έλεγχος Πρώτων Υλών

Πιστοποιητικά Παραλαβής Προϊόντων

Όλες οι πρώτες ύλες που παραλαμβάνονται θα πρέπει να συνοδεύονται από πιστοποιητικά ασφάλειας και ποιότητας που να αποδεικνύουν την καταλληλότητα τους:

• Πιστοποιητικό Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων: Είναι υποχρεωτικό, όπως αναφέρεται και στην Οδηγία Εργασίας ΟΕ.04.14, όλα τα τρόφιμα που εισέρχονται στο Ίδρυμα πρέπει να συνοδεύονται από πιστοποιητικό που να αποδεικνύει ότι η επιχείρηση από την οποία προέρχονται εφαρμόζει διαδικασίες ασφάλειας των τροφίμων και λειτουργεί σύμφωνα με τις απαιτήσεις που ορίζει η εθνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία.
• Πιστοποιητικό Ταυτότητας Προέλευσης: Όλες οι παραλαμβανόμενες πρώτες ύλες, θα πρέπει να συνοδεύονται απόπιστοποιητικό που να δηλώνει την ταυτότητα τους. Στο πιστοποιητικό αυτό θα περιέχονται πληροφορίες όπως: στοι-χεία της συγκεκριμένης παρτίδας του προϊόντος, οι συνθήκες παραγωγής και συσκευασίας του προϊόντος, η ημερο-μηνία παραγωγής του, ειδικές συνθήκες ή διεργασίες που πραγματοποιήθηκαν κατά την διάρκεια της παραγωγής, στοιχεία σχετικά με την ποσότητα του προϊόντος κ.ά.
• Πιστοποιητικό Μεταφοράς: Στο πιστοποιητικό αυτό θα περιλαμβάνονται οι εξής πληροφορίες: τα στοιχεία του με-ταφορικού μέσου, η ημερομηνία και η ώρα φόρτωσης των προϊόντων, το είδος και η ποσότητα των εισερχομένων τροφίμων προαιρετικά μπορεί να αναφέρονται και τα στοιχεία του οδηγού του μεταφορικού μέσου.
• Πιστοποιητικά Χημικών και Μικροβιολογικών Αναλύσεων: Πιστοποιητικά τέτοιου είδους είναι απαραίτητα κυρίως για ευαλλοίωτα προϊόντα ή για προϊόντα που περιέχουν «ευαίσθητα συστατικά». Έτσι τα προϊόντα αυτά πριν εισέλθουν στο Ίδρυμα, θα πρέπει να υποβληθούν σε χημικές και μικροβιολογικές αναλύσεις για να εξασφαλιστεί ότι αυτά είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση. Η πραγματοποίηση των απαραίτητων αναλύσεων ελέγχου των προϊόντων, είναι δυνατό να γίνει από τον ίδιο τον προμηθευτή, πριν ακόμα σταλεί το φορτίο των προϊόντων στο ‘Ιδρυμα που θα τα χρησιμοποιήσει. Στις επιχειρήσεις παροχής τροφίμων, η προσέγγιση αυτή, είναι προτιμότερη, καθώς δεν υπάρχει ο απαραίτητος εξοπλισμός για να πραγματοποιηθούν οι αναλύσεις αυτές, όπως επίσης, συνήθως οι πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται άμεσα, πράγμα που δεν επιτρέπει την απομόνωση τους μέχρι να ολοκληρωθούν οι αναλύσεις. Πιστοποιητικά χημικών και μικροβιολογικών αναλύσεων μπορεί να μην αποστέλλονται με κάθε παρτίδα που παρα-λαμβάνεται στο Ίδρυμα, αλλά περιοδικά όπως προβλέπεται στην συμφωνία που υπάρχει μεταξύ του Ιδρύματος και του προμηθευτή, προς επιβεβαίωση της καταλληλότητας των παραλαμβανόμενων πρώτων υλών.

Γενικοί Κανόνες Ελέγχου Παραλαβής Προϊόντων

Οι γενικοί κανόνες ελέγχου αφορούν όλες τις κατηγορίες προμηθευόμενων πρώτων υλών και είναι:

• Έλεγχος (οπτικός) απαραίτητων πιστοποιητικών παραλαβής προϊόντων (πιστοποιητικά που αναφέρονται στην παραπάνω παράγραφο),
• Έλεγχος (οπτικός) παραστατικών διακίνησης, σε σχέση με τα παραλαμβανόμενα είδη (ποσοτικοί και τιμολογιακοί).
• Έλεγχος (οπτικός) ημερομηνιών παραγωγής και λήξης των παραλαμβανόμενων πρώτων υλών,
• Έλεγχος (οπτικός) και καταγραφή LOT NUMBER για κάθε παρτίδα εισερχόμενου είδους.
• Έλεγχος (οπτικός και οσμών) μεταφορικού μέσου. Όσον αφορά την καθαριότητα του, την τήρηση των κανόνων υγιει-νής και την ύπαρξη πιθανών οσμών
• Έλεγχος (οπτικός, αφής και οσμών)στην εξωτερική εμφάνιση των συσκευασιών. Οι συσκευασίες στο σύνολο τους θα πρέπει να είναι καθαρές και:
  να μην έχουν χτυπήματα ή άλλες ανωμαλίες,
  να μην παρατηρείται καμία δυσάρεστη οσμή, όπως σήψης, ξινίλας, μούχλας,
  να μην παρατηρείται γλίτσα ή περίεργοι χρωματισμοί
• Έλεγχος (οπτικός)στις ετικέτες ή στα άλλα στοιχεία επισήμανσης των παραλαμβανόμενων πρώτων υλών.
• Ειδικοί Κανόνες Ελέγχου Παραλαβής Προϊόντων

Εκτός από τους γενικούς ελέγχους, στα παραλαμβανόμενα προϊόντα πρέπει να γίνονται και ειδικοί έλεγχοι που είναι οι εξής:

• Έλεγχος της θερμοκρασίας προϊόντων κατά την παραλαβή. Ο έλεγχος της θερμοκρασίας αφορά και την θερμοκρασία του μεταφορικού μέσου και την θερμοκρασία του παραλαμβανόμενου προϊόντος. Κατά την παραλαβή των προϊ-όντων ελέγχονται και καταγράφονται οι θερμοκρασίες του μεταφορικού μέσου και δειγματοληπτικά των προϊόντων.
• Έλεγχος για την ύπαρξη προσβολών από διάφορους οργανισμούς. Αφορά ελέγχους που γίνονται για να διαπιστωθεί η προσβολή από παράσιτα, έντομα, τρωκτικά, σκουλήκια ή ακάρεα. Αν παρατηρηθεί η ύπαρξη των παραπάνω ορ-γανισμών (νεκρών ή ζωντανών) τότε τα προμηθευόμενα είδη δεν παραλαμβάνονται και λαμβάνονται οι απαραίτητες διορθωτικές ενέργειες.
• Έλεγχος για την απουσία μικροβιολογικής επιμόλυνσης των προϊόντων. Για παράδειγμα η ανάπτυξη μούχλας πάνω στα υλικά συσκευασίας, τα οποία είναι υγρά λόγο συμπύκνωσης, ή έκθεσης τους στη βροχή ή στο χιόνι.
• Έλεγχος για την απουσία χημικής επιμόλυνσης των προϊόντων. Για παράδειγμα η επιμόλυνση κάποιων συστατικών των γευμάτων από καθαριστικά χημικά, η από λάδια μηχανής κ.ά.
• Έλεγχος για την απουσία φυσικής επιμόλυνσης των προϊόντων. για παράδειγμα επιμόλυνση με ξύλο, μέταλλο, πλα-στικό, διάφορους ρύπους, πέτρες κ.λπ..

Μπορείτε να κατεβάσετε ολόκληρη την εγκύκλιο από τον ΕΦΕΤ, πατώντας εδώ.

Επικοινωνήστε μαζί μας για οποιαδήποτε διευκρίνηση ή πληροφορία.

Βιβλίο Παραλαβής Πρώτων Υλών | © 2019 Grafo | All Rights R